酸菜鱼进入洗牌期，他却靠一个小创新，一年开出4家直营店

去年，酸菜鱼还不顾一切白，市场上也喷出了各种各样的品牌。但今年，酸菜鱼的热度显著下降，更加有业内人士称之为：酸菜鱼早已转入了配对期，没核心特色的品牌，将被市场出局！在这种大环境下，苏州有一个酸菜鱼品牌，在传统酸菜鱼基础上展开了创意，首次将豆花和酸菜鱼展开融合，跑出了一条差异化路线。他家200平米的店，平均值日流水做了1万5，月复购亲率低约70%以上，一年早已班车4家直营店。这个酸菜鱼品牌就是隔壁子，其创始人严元斌是具有23年经验的老餐饮人，近期，记者对其展开了采访。

隔壁子创始人严元斌做到了7年酸菜鱼，却在高峰期自由选择解散严元斌是四川人，从1995年就陈慧娴，做到了十几年厨师，后来自己创业进餐厅。在做到隔壁子之前，他还曾创办另外一个酸菜鱼品牌，并且也早已发展成连锁。所以，实质上他早已耕耘酸菜鱼市场有七、八年的时间。

到了16年时候，酸菜鱼品类愈演愈烈早已初显出苗头，按理说，于是以应当是其品牌发展的大好时机。但是却没想到，严元斌作出了一个让所有人都吃惊的要求：他要解散原先团队。在高峰时期自由选择解散，这让很多人都深感困惑。

但实质上，在别人眼里发展的大好时机，于严元斌显然，毕竟潜藏着极大的危机。1、传统味型早已相同，很难作出特色“传统酸菜鱼重油、麻、甜的味型早已比较相同，而且市场上经常出现的颇受欢迎酸菜鱼品牌，无论是聚餐属性还是快餐属性，酸菜鱼的配方都是大同小异，大部分消费者吃不出其中的区别。这对于品牌来说，在核心产品的口味上没特色，无法做差异化，长年下去，很难再行更有顾客。

”2、同质化相当严重，很难创意在酸菜鱼品类大爆发的时候，市面上各种酸菜鱼品牌井喷式经常出现，造成竞争激化，而各品牌之间同质化相当严重，很难创意。“你明确提出活鱼现杀死，立刻其他品牌就也投出现场屠宰；你明确提出能喝汤的酸菜鱼，不出有几天，就有无数品牌开始提倡‘不吃鱼喝汤’的概念。”这种危机感，深深的后遗症着严元斌，于是，他痛下决心，解散原先团队，企图去寻找一条新的路子。

新的创办新的品牌首创豆花+酸菜鱼，200平日流水1万5“酸菜鱼市场发展到现在，消费者必须新的性刺激，出于这种点子，才有了隔壁子。”为了能从白热化的市场竞争中突围，严元斌首创了豆花+酸菜鱼的模式，发售市场后，在人均50元的情况下，200追的店平均值日流水能做1万5，月复购亲率堪称高达70%。

产品上：1、新的展开产品组合，首创豆花+酸菜鱼正如前文所说，市面上的酸菜鱼口味基本早已定型，严元斌指出必需要在产品上构建创意，于是，在隔壁子就能看见豆花和酸菜鱼，这两种看起来风格迥异的产品融合。“对于餐饮来说，产品上没发明创造，只有人组配上。

”严元斌说道。而之所以不会想起将这两者人组配上在一起，因为在四川昧就有将豆花进菜的传统，比如豆花饭，于是严元斌就有了将豆花特到酸菜鱼里的点子。事实证明，豆花酸菜鱼的口感更为滑嫩，口味上也更为非常丰富。

而且豆花这一特色有记忆点，让隔壁子在众多酸菜鱼品牌中，一下子就脱颖而出。2、鱼现杀死、豆花现熬，做到生动的菜品在隔壁子豆花酸菜鱼中，最主要的两款食材就是鱼和豆花，为了确保菜品的生动程度，除了市面上较为少见的“活鱼现杀死”之外，豆花也是在门店后厨当天现熬。

“豆花不看起来豆腐，含水分较为多，保存起来是比较有可玩性的，所以为了确保菜品的口感，在门店专门配有一到两个员工，负责管理熬豆花。”3、配菜只另设三种，看上去更加有品质感觉一般酸菜鱼店都会有海带、莲藕、金针菇等一系列的配菜供选择，一方面特配菜是沿袭传统酸菜鱼的作法，另一方面，配菜毛利低，可以提升客单价。但严元斌在自由选择配菜上很抗拒，只另设了三款配菜，金针菇、面疙瘩和泡菜。“之所以只自由选择这三款配菜，是因为它不影响鱼和汤的口感，而过于多的配菜不会变得很杂乱，看起来没品质感觉。

”4、设60款SKU，产品配上以川味为核心除了主角豆花酸菜鱼之外，在隔壁子的菜单上还能看见其他的菜品，统共特一起不多达60款。而在产品配上上，严元斌也有自己的一套思路。

“酸菜鱼是四川一道十分经典的菜品，在整体的产品结构的设计上，侧重追根溯源，所有菜品都是来自四川，比如四川香肠、冒菜等。但市面上很多的做到酸菜鱼的餐厅很更容易忽略这一点，在产品组合配上上，不会更容易带入很多当地的菜品，或者什么火就特什么。”一动线设计上：进店第一步竟然顾客看见鱼因为隔壁子是活鱼现杀死，所以在餐厅一动线设计上，也要将这一点缩放，让顾客进屋的第一步就先看见鱼。

在隔壁子门店进屋右手边的方位，设置了选鱼区，让顾客进店的第一件事就是再行选鱼，展开验称、除去，然后现场屠宰，顾客需要看见全部整个过程。“以前顾客不吃鱼，总会有疑虑，一，是不是活鱼，二，不会会短斤少两，让顾客进屋就看见鱼，必要就能萌生顾客的这两个疑虑。”走到中选鱼区，就是后厨明档，每一个进店的顾客，都能必要看见后厨的操作者流程和细节，更进一步的让顾客安心。

小结：酸菜鱼行业整体热度的上升，实质上是一个很长时间的现象，却是一个品类不有可能总有一天爆红下去。那么，当品类的红利期一旦过去，如果没核心特色，对于品牌来说，就是极为危险性的一件事。在酸菜鱼领域耕耘七、八年的严元斌自知这一点，所以才要求从原本贤厨老坛酸菜鱼团队解散，创办隔壁子，从产品创意应从，企图跑出一条差异化路线，从竞争红海中突围。

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